Italienische Köche wussten es schon immer: Das Kochen dicker roter Tomaten fördert Krankheiten

Jun 06, 2023

ITHACA, NY – Das Kochen von Tomaten – beispielsweise in Spaghettisauce – macht die Frucht gesünder und steigert ihre krebsbekämpfende Wirkung. All dies trotz eines Verlusts an Vitamin C während des Kochvorgangs, sagen Lebensmittelwissenschaftler von Cornell. Der Grund: Kochen erhöht den Gehalt an nützlichen Verbindungen, sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, erheblich.

Rui Hai Liu, MD, Cornell-Assistenzprofessor für Lebensmittelwissenschaften, schreibt in der neuesten Ausgabe des Journal of Agriculture and Food Chemistry (17. April): „Diese Forschung zeigt, dass die Hitzeverarbeitung den Nährwert von Tomaten tatsächlich steigert, indem sie die …“ Lycopin-Gehalt – ein sekundärer Pflanzenstoff, der Tomaten rot macht –, der vom Körper aufgenommen werden kann, sowie die gesamte antioxidative Aktivität. Die Forschung widerlegt die weit verbreitete Meinung, dass verarbeitetes Obst und Gemüse einen geringeren Nährwert hat als frische Produkte.“

Tomatenproben wurden zwei Minuten, eine Viertelstunde und eine halbe Stunde lang auf 88 Grad Celsius (190,4 Grad Fahrenheit) erhitzt. In Übereinstimmung mit früheren Studien sank der Vitamin-C-Gehalt im Vergleich zu rohen, ungekochten Tomaten um 10, 15 bzw. 29 Prozent. Die Untersuchung ergab jedoch, dass der nützliche Trans-Lycopin-Gehalt der gekochten Tomaten um 54, 171 bzw. 164 Prozent anstieg. Der Gehalt an cis-Lycopin (das vom Körper leicht absorbiert wird) stieg um 6, 17 bzw. 35 Prozent; und der Gehalt an Antioxidantien in den erhitzten Tomaten stieg um 28, 34 bzw. 62 Prozent. Antioxidantien schützen den menschlichen Körper vor Zell- und Gewebeschäden, die auftreten, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, als Sauerstoff freigesetzt werden und vom Körper verstoffwechselt werden.

Lycopin, ein Carotinoid, das für die rote Farbe von Tomaten und anderen Früchten verantwortlich ist, ist seit langem als starkes Antioxidans bekannt, das das Risiko von Krebs und Herzerkrankungen senkt. Carotinoide sind zusammen mit Phenolsäuren und Flavonoiden allesamt sekundäre Pflanzenstoffe, die ernährungsphysiologisch vorteilhaften Wirkstoffe, die in jedem Obst und Gemüse vorkommen.

Während die antioxidative Aktivität in Tomaten während des Kochvorgangs verstärkt wird, kommt es zu einem Vitamin-C-Verlust, wenn die Ascorbinsäure des Lebensmittels zu Dehydroascorbinsäure und anderen Formen ernährungsinaktiver Komponenten oxidiert wird. Lycopin ist der effizienteste einzelne Sauerstofflöscher und verschlingt mehr als 10 % Mal mehr sauerstoffreiche freie Radikale als Vitamin E. „Daher ist die Anwesenheit von Lycopin in der Nahrung wichtig“, sagt Liu.

„Während diese Ergebnisse der Vorstellung widersprechen, dass verarbeitetes Obst und Gemüse einen geringeren Nährwert hat, könnte dies zu einem neuen Image für verarbeitetes Obst und Gemüse führen“, sagt Liu. „Letztendlich könnte dies die Aufnahme von Obst und Gemüse durch die Verbraucher erhöhen und möglicherweise das Risiko einer chronischen Erkrankung verringern.“

Lius Mitautoren der Forschungsarbeit „Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity“ sind die Cornell-Absolventen Veronica Dewanto und Kafui K. Adom sowie ein Gastwissenschaftler in Lius Labor, Xianzhong Wu. Die Forschung wurde mit Hatch-Mitteln des Cooperative State Research, Education and Extension Service des US-Landwirtschaftsministeriums finanziert.

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